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了解液态奶家族:种类、特点及选择建议

了解液态奶家族:种类、特点及选择建议



液态奶是我国乳制品消费中的“主角”,2022年占乳制品消费的比重约为77%。液态奶有许多种类,包括鲜牛奶、纯牛奶、调制乳和酸奶等。

生乳是不能直接饮用的,必须先进行热处理,去除致病菌等有害微生物。现在,热处理方式主要有两种:一种是杀菌,温度较低,只杀死有害菌,不杀灭乳酸菌等有益菌;另一种是灭菌,温度较高,除杀死有害微生物外,全部有益菌也都被杀死了,同时也损失一部分营养物质。

了解液态奶家族:种类、特点及选择建议

鲜牛奶采用巴氏杀菌法加工,生乳在72~80℃保持15秒杀菌,以单一品种生乳为原料。纯牛奶以生牛(羊)乳为原料(添加或不添加复原乳),132~140℃保持3~4秒灭菌。调制乳除生乳外,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成。酸奶由生乳或乳粉添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬等经特殊筛选的乳酸菌发酵而成。

不同的消费人群可根据自身消费习惯和口味偏好选择适合自己的液态奶。按最大限度保留乳中活性营养成分排序:鲜牛奶>高温杀菌乳>纯牛奶>调制乳。

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近期,国家卫生健康委员会正在组织修订《食品安全国家标准灭菌乳》和制定《食品安全国家标准高温杀菌乳》,明确要求不允许添加复原乳生产纯牛奶。低温酸奶在发酵后直接上市,含有一定数量对人体有益的活性乳酸菌,为防止乳酸菌产酸过度影响口味,一般需冷藏保存,保质期为7~21天。常温酸奶在发酵后还要杀灭乳酸菌,因此可在常温下存放数月。

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复原乳经历两次高温处理:一是奶粉火菌浓缩喷粉过程,二是奶粉与水勾兑后加工过程,营养损失最为严重。其中,免疫蛋白、活性酶及VC、VB1、VB2以及可吸收Ca等损失殆尽。国内用于生产复原乳的原料大多为进口大包粉,成本相对较低。我国国家标准规定,添加复原乳生产的产品应在包装容器的主要展示版面上标明“复原乳”“含XX%复原乳”字样。选购液态奶时,首先通过产品标签辨别液态奶种类,再查看配料表中生牛乳比例等关键要素,确认是用生乳生产的还是添加了复原乳。建议优先选择由生乳生产的液态奶产品。

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